Carne: ecco i segreti di una buona cottura

Cuocere la carne in maniera errata può non solo rovinarne il gusto, ma anche mettere a rischio la salute. Se è vero che questo alimento non va totalmente abolito dalla dieta ma non bisogna esagerarne, è altrettanto vero che è importante cucinarla nel mondo giusto. Ecco qualche dritta per ottenere una carne cotta a puntino, tenendo conto della distinzione tra carni rosse e carni bianche.

Cottura carne arrosto

Per un’ottima carne arrosto allo spiedo/griglia è bene ungere la carne con olio o burro, per evitare che si formi una crosta troppo dura. E’ preferibile che la carne non sia appena stata tolta dal frigo. Prima di cuocere si può procedere con la marinatura, un procedimento che rende la carne più tenera. La cottura alla griglia è ideale per carni magre senza nervo, quali fesa, noce, controfiletto e filetto. Al forno invece la carne viene cotta dal calore dell’elettrodomestico che sfrutta i grassi come conduttori, conservando all’interno il sugo della carne. E’ meglio cuocere a lungo, a 140°-150° C. La carne con muscolo al suo interno (stinco, campanello, collo e reale di manzo), “rende bene” al forno perché ha maggiori quantità di collagene, grasso e nervi.

Cottura per la frittura

Ogni tanto anche la frittura è concessa, purchè l’olio sia di buona qualità e venga cambiato spesso. La carne bianca è la più indicata, meglio se tagliata a bocconcini. Durante la frittura la carne viene immersa nell’olio bollente. La carne va fatta marinare un’ora in olio evo, succo di limone, sale, pepe e spezie. In seguito, dopo aver sgocciolato i pezzi di carne, si procede infarinandoli e spennellandoli con l’uovo sbattuto, per poi cuocerli nell’olio bollente. Prima della cottura si infarina la carne, la si passa nell’uovo sbattuto e, poi nel pangrattato. L’olio migliore è quello di arachidi, che non copre o altera il gusto della carne. Non superare i 60° C consente alla carne di mantenersi croccante fuori e ben cotta all’interno.

Le temperature giuste per ogni cottura

40-60° C: è la temperatura ideale per la carne rossa al sangue e al punto.

58°C: per carne rossa a cottura media.

62°C: cottura della carne al punto.

65°C: carne ben cotta (ideale per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra e selvaggina).

72°-78°C: per vitello, spalla di agnello, petto di pollame, suino.

82°C: carni in umido, come il brasato.